印度菜 百種咖喱賦靈魂

二十世紀九十年代，我去了印度多次，去跟靈性老師學習，但在印度我最常吃的，不是傳統印度菜，而是一種我稱為Western-Indian Cuisine（西式印度菜），或「印度西餐」，然而什麼是「印度西餐」，說來話長。

在印度，我居住在外國人較多的社區，鄰居多是自歐洲、美國與澳洲同學。因為他們是「大客」，所以附近的餐廳自行適應調校，提供適合這些外國人口味的菜餚，如英式與歐陸早餐、蒸餾� ��啡、奶茶、蔬菜雜豆湯、新鮮蔬菜、奄列及英式糕點等。

這些餐廳是Customer Relations Management（CRM）的先行者，食客可以提供菜譜，在能力範圍之內，餐廳都會滿足要求。其實，要印度人吃西餐，一點也不困難。印度曾被英國人長期統治，殖民時代的飲食文化，是許多印度人 的集體回憶，印度西餐比港式西餐更像樣。
孟買「港式」餐廳

同學們都自認修行者多茹素，而印度文明就是宗教文明，菜譜必然包括素食。印度素食跟西方素食的距離，不像中國素食與西方素食般遙遠，大抵原因之一，是前二者使用相類的香料作調味� ��

我不是西方人，對這些「印度西餐」，自然沒有太大感覺。不如先說在印度吃中華料理的經驗，大家會容易明白：吃印度菜不只用手，或是吃咖喱般簡單。

我在孟買，路過一間在店前掛了「香港菜」招牌的餐廳，便推門進入，沒有重慶大廈Feel，竟然有點像北京樓，紅色柱子配紅色燈籠高高掛，諸如此類。點了幾道菜。菜式沒有濃濃的咖喱，不 像印度菜，不像中菜，也不像港式菜。

印度餐廳跟西餐廳一樣，老闆會親自問我們滿不滿意食物與服務，他表示因沒有在香港生活過，但已過世的父親在二次大戰前後的香港，當了幾十年公務員，告老還鄉，便開了這家標榜香港� ��味的餐廳。

老闆堅稱他父親當年是食家，在香港吃的「香港菜」的確是這樣。輾轉經過幾十年，現在餐廳員工沒有人到過香港，但老闆依父親留下的食譜繼續經營。
我想大抵因為幾十年來，香港變化太大，許多昔日風味不是消失，便是走了樣，就算是地道食品如雲吞麵，今天也不容易吃到50年前的味道，何是這種「印度香港菜」。這家印度餐廳是「� �間囊」，保留了早已消失的老香港。因此，我縱使是香港人，沒吃過這種味道，也有可能。

「去差館食咖喱」

最近，我去了灣仔警察總部高級警務人員餐廳，吃了一頓正宗的印度咖喱餐。主人家是退休警司，說在二十世紀八十年代以前，香港警隊聘有不少南亞裔成員，保留傳統殖民地的飲食方式� ��警署餐廳有印度菜供應，當中又必然有咖喱。所以，從前當差總喜歡說「請你到警署食咖喱」（調侃後來廉署的金句「請你飲咖啡」）。今天要到警署吃咖喱，已不再是特殊身分象徵，而� �殖民地生活的集體回憶。

咖喱在泰米爾語中是「醬汁」之義，是印度菜的象徵，原叫Kali，英國人取其發音，叫做Curry，是維多利亞時代英國人的「語言傲慢」，就如羅馬叫Rome非Roma，廣州叫Canton。
咖喱其實「有幾百種咁多」，絕非茶餐廳來來去去那幾種。除印度咖喱外，還有巴基斯坦咖喱、泰國咖喱、日本咖喱、馬來西亞咖喱、英國咖喱（對！是移民英國的印度人創造的）等，已經� ��印度地方菜，發展成一種國際菜。

印度菜竅妙在醬汁

然而，印度人並不多用咖喱一詞，「咖喱」泛指「醬汁」，包含範圍遠較我們認識的廣泛，就好像印度菜中常吃的Dahl，也泛指以豆類為主的菜，而不是我們外國人常見的豆糊，但因為習慣， 我們提起Dahl，常指豆糊。

有印度朋友告訴我，印度菜並不複雜，有東、南、西、北四種地域菜、宮廷菜、印度西餐，以及不同宗教的印度菜(因為宗教原因，印度人不吃豬肉與牛肉)等。
不熟識印度菜的人，要分辨菜式並不易。因為醬汁與調味料令我們眼花撩亂，相同食材配不同醬汁，已經可以弄出很多花樣，何是不同食材，配以不同醬汁。

芸芸印度菜，我最愛炒飯，色彩豐富，是我的快樂食物之一。朋友說，印度菜的竅妙在於醬汁，反而食材就「非羊即雞」，或是雜菜、乳酪、薄餅，如果沒有咖喱，它們全然失色。
印度宮廷菜極盡豪華

我當年前往印度的目的不是旅遊，而是尋道，所以沒有花時間找美食，隨遇而安，反而會有意想不到的發現。當年一提去印度，人人便說不要隨便吃東西，除剛煮熟的，其餘的都不要吃；除� ��裝蒸餾水外，其餘的亦不能喝。出發之前，最好先打防疫針，還要自備濾水器與藥物，這些準備跟去蠻荒冒險差不多。

然而，我第一次來印度，是從西藏南下尼泊爾，再進入北印度，相比喜瑪拉雅山區，北印度生活物資非常豐裕，在德里一家小旅館安頓下來，到附近的餐廳吃了一頓簡單的地道印度快餐，侍� ��用金屬杯端上冰涼的開水，清澈見底，我想了一會，還是抵不住口渴，大口把清水喝下。
後來，還去很「中產」的雪糕店吃印度雪糕，味道跟香港吃慣的雪糕不同，充滿異國風情，事後亦沒有肚痛。

我也豪過一趟，到一家據說是由舊皇宮改建的餐廳，吃貴族式午餐，餐廳有個法國凡爾賽宮式的花園，偌大的食堂，樓底很高，但只有幾張餐，每名食客由一名侍應專門服侍，非常有氣派� ��

最記憶猶新的，不是食物而是穿皮鞋的傳菜員，捧菜餚，從長廊一端，踏雲石地板，鞋咯咯、咯咯地走過來的聲音。那一頓宮廷菜，食具是精緻的瓷器，但食物普通，最有趣的是玩金� ��，湯面放金，前菜配金、甜品舖金，一切都是金澄澄，氣派浮華、媚俗但直接。

這頓飯告訴我：印度的文明與國度，視乎你把它放進哪個容器之中。