乜食經﹕一碟一個樣 天師府道齋

進入二十一世紀，在各種各樣另類飲食文化中，最古老，最多人孜孜求問的，必然是具宗教背景的「持齋文化」了。
持齋與茹素不同，茹素只是不吃肉，其他什麼也可以吃，但持齋除不吃肉外，還有各種限制與考慮。

例如，漢傳佛教與道教守齋，連五辛與酒精等不能沾唇。因應不同的法會與修行，有不同要求，如只能吃清水淘飯，甚至辟穀斷食。
雖說「食色性也」，但從東方宗教角度，飲食只是維持色身(身體生命)的手段，感官享樂、俗世遣興，都不利成就滋養靈性的目的。如果飲食不能為修行助緣，便是障礙。

因此，飲飲食食，豈止「填飽肚」或「食餐好」咁簡單，更是一種對生命、靈性與存在的態度。
地球上，人類以外的其他生物，都只按本性吃喝。例如，黃牛只吃青草，不會在青草加調味料，人對飲食的要求卻非常複雜，黃牛即使進化多一千幾百萬年，也不會明白為何人類會為「吃素� ��吃肉」而煩惱。按宗教術語，這解釋了為什麼「人身難求」，因為只有獲得人身，我們才有機會思考這個「難式」，也才有機會發展出像江西龍虎山一帶那麼複雜的道齋文化。
江西龍虎山，虎踞龍盤，鍾靈毓秀，千年以來都是道教聖地。山下的天師府畫楝雕樑，香火不輟，府內的飯堂名叫「廣緣齋」。「廣緣」即「廣結善緣」之意，堂內有一張《廚榜》。

《廚榜》具賞罰意味

《廚榜》是神仙囑咐庖人（在廚房工作的人）留意的事項，具警惕、「司賞罰」(掌管賞罰) 的意味。內容十分有趣，可以看到中國宗教飲食之道。當中寫道：「謹請監齋大神王，威靈赫濯督府堂，單鞭宣開偷齋背，雙目微窺茹葷郎，殄滅火災並水殃，廚中營辦須謹慎，調和鼎鼐及� ��湯，好把齋饈供上蒼」。
大意是邀請神仙監督煮齋，一方面要驅逐盜竊食物的小偷，另方面要留意偷吃肉的食客，更要防範失火與水浸，在廚房工作需小心，要用心做好飯菜茶湯供奉上天。
我在廣緣齋吃過幾餐道教齋菜，雖只屬農家粗食風味，卻值得一談，有助了解「非廣東齋菜」的菜色設計。
江西的齋菜清淡樸素，跟在香港吃到的廣東或上海齋菜不同，吃過的菜色有：清炒豆腐干、炒木耳雲耳、炒土豆（薯仔）絲、糖西紅柿（蕃茄）、素雞、枝腐竹、炒青菜(如娃娃菜、唐生菜、 豆角、香芹與小白菜等) 、炒金菇、炒矮瓜、炒海帶、素咕嚕肉、紫菜素魚（兩者幾日中只出現一次，大抵是「加」，是當地仿葷的極限）、清炒蓮藕、炒冬菇、清炒豆腐、烚芋頭、西紅柿豆腐湯等，配饅頭、白� ��、白飯與麵條。

從以上齋菜可歸納出四個特點：
一：食材單一，又多以中型小碟單上。除油鹽外，別無其他。炒三絲、炒豆腐乾雖較複雜，但也不過是拌以蘿蔔絲、香芹絲、冬菇與雜菌絲等，並不花巧。
二：食材都是就地取材的「野菜」（新鮮蔬菜），沒有中華料理常見的五辛與特製茨汁，沒有複雜調味處理，少加味精，食後不覺口渴（近年內地也逐漸擺脫「味精迷信」），所以美味與否� ��完全取決於蔬菜的天然味道。
三：食物是離鑊後即上碟上菜，所以「鑊氣」十足。食物都用中碟上菜，雖然單碟賣相樸素，但十幾碟菜全放在上，綜合視覺效果便很壯觀。跟佛寺的香積廚不同，廣緣齋並不只提供齋菜� ��也提供葷食。
四：烹調方法都以清炒為主，快上快落，用一口大鑊便可「搞掂」，甚具農家大鑊飯特色。

宮觀齋菜Vs食肆齋菜

在龍虎山天師府的逗留期間，我因為沒有吃過廣緣齋的葷菜，所以對葷菜不能置評。
席間，見他們推廣一種叫「道窖」的酒，還從《道德經》引經據典，因此估計葷菜包括飲酒（中國道家與儒家不禁酒）。雖然，持戒中有酒戒一項，修行人多戒酒，但與道家關係密切的中醫� ��則指適量地飲適當的酒，其實有利養生練功(氣功)，細節不在這裏討論了。

除了品嘗過天師府的齋菜，也在附近鷹潭市與盧山，吃過「宮觀齋菜」以外的「食肆齋菜」，風格大同小異，大概江西齋菜擁有自己鮮明的風格。
「食肆齋菜」會加多點調味料，如加了辣油的「大豆芽菜炆豆腐卜」（缽上，頗美味）、「包錫箔紙蒸豆腐」、「素豬腸」與「辣味炸菜包」等，但相比起廣東齋菜，由味道至賣相仍很簡單� ��

許多人常問「吃齋」是什麼意思？
原來，「齋」就是「齋戒」的意思，在古代中國與印度，凡舉行宗教活動前，參與者都要齋戒沐浴，今天，未發終身持齋願的道教徒，入壇做法事前，都要食齋多天，有一日齋、三日齋、七� ��齋、十日齋、二十一日齋、百日齋等，簡單的只要求不吃酒肉五辛，但嚴格的卻只可吃白飯清水，還包括禁止房事。信徒相信，持齋不只是「發願」（自），而是「戒律」（上天的法律）� �持齋不乾淨者，如果擅自入壇，輕者遭呵罵，重者眼盲殘廢，不能當玩。守齋期間若打爛齋缽，立即要思過懺悔。
「齋」又可解作「時」，所以「齋食」，又即是指「時食」，有「不時不食」與「過午不食」，後者即是過了中午之後便不再吃東西，從中，可以看到古代持齋是如何嚴格。到了近幾十年，� ��齋要求愈來愈簡單，有時簡單至只要不吃肉便算數了。是古風難再，還是上天對現代人開了方便之門？

中華齋菜四大類別
順便一提，中華料理素食齋菜分四大類，洋洋大觀，都是國粹，即：
一、「宮廷齋菜」（歷代帝王多好佛好道，宮廷齋菜是尚待發掘的文化寶藏），
二、「寺院／宮觀齋菜」，
三、「食肆齋菜」，
四、「家常齋菜」。

七不殺
雖然佛陀時代，佛陀與弟子靠化緣維生，容許吃「三淨肉」（眼不見殺，耳不聞殺，不為己所殺），但今天，中華道教與佛教一樣，都宣揚慈悲戒殺的茹素文化，認為食肉等同殺生，有「七� ��殺」的講法。參考坊間流行的《蓮池大師戒殺文》，「七不殺」即：生日、生子、祭祖先、婚禮、宴客、祈神、營業俱不宜殺生。既然不想殺生，那麼不如吃齋。

轉載傳媒人的文稿 (趙來發)